Descubre seis cavas excepcionales para un brindis navideño inolvidable | Gastronomía | EL PAÍS

Los cavas de paraje seleccionado representan lo más exclusivo dentro de la categoría máxima de guarda superior definida por el Consejo Regulador de la DO Cava, aunque no necesariamente se consideren los mejores. Lo que realmente se destaca son las características de un entorno natural privilegiado, con sus particularidades edafológicas, ampelográficas y climáticas. Es la rica singularidad de una denominación de origen amplia y variada, que abarca diversas regiones españolas (Cataluña, La Rioja, Aragón, Navarra, Valencia y Extremadura), aunque el 95% de su producción se concentra en tierras catalanas, principalmente en la comarca del Penedès. Por supuesto, a la contribución específica del paraje se suma un proceso de elaboración exigente de los cavas de guarda superior, así como la necesidad de que las uvas provengan de cepas con una antigüedad superior a 10 años, y sean de un único viñedo ecológico cultivado en la proximidad de la bodega, o de su centro de prensado. El rendimiento máximo de las uvas debe ser de 8.000 kilogramos por hectárea, y deben crujir en rima durante, al menos, 36 meses, con la mención de la añada en la etiqueta (vintage). La mayoría se producen con el histórico trío de variedades: macabeo (viura), que aporta finura aromática; xarel·lo, que ofrece estructura y acidez; y parellada, que confiere elegancia y suavidad. A este trío fundacional, algunos elaboradores añaden, en mayor o menor medida, chardonnay, para incrementar la complejidad y la estructura. Y, por supuesto, la trazabilidad debe ser garantizada desde la cepa hasta la botella.

Se trata de hacer oficial lo que ya existía, pero que no se diferenciaba adecuadamente. Y propiciar que otros cavistas se unan al esfuerzo de competir en la liga de los mejores espumosos naturales. De momento solo han conseguido la calificación paraje seleccionado seis cavistas, todos catalanes, que elaboran 10 marcas. Una apuesta ambiciosa y arriesgada por el alto precio de todos ellos, pero necesaria si se quiere enfrentar con éxito los desafíos de un mercado globalizado, donde el prestigioso champán francés ha pasado a la ofensiva con precios cada vez más asequibles y competitivos. Estos seis cavas de paraje singular son una buena opción para el obligado brindis navideño. Feliz año nuevo.